Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

ANALIZA AROMATU NOWYCH ZIOŁOWYCH SUROWCÓW DO KAWY ZBOŻOWEJ

Słowa kluczowe:

aromat, SPME/GC/MS, sensoryczna analiza profilowa, kawa zbożowa, zioła.

Streszczenie
Aromat kawy zbożowej zależy przede wszystkim od procesu produkcji, ale również od doboru surowców. Tradycyjne surowce do otrzymywania kawy zbożowej to prażona cykoria i zboża (jęczmień i żyto). Ciągle poszukiwane są nowe ciekawe surowce, które z uwagi na swój specyficzny skład mogą mieć wpływ na własności prozdrowotne kawy zbożowej a także na jej atrakcyjny aromat. Celem pracy była analiza aromatu nowych ziołowych surowców do kawy zbożowej. Zio-łowe surowce, czyli owoce dzikiej róży (Rosa canina L.), jarzębiny (Sorbus aucuparia L.), rokitnika (Hippophae rhamnoides L.) i korzeń mniszka lekarskiego (Taraxacum officinale) zostały uprażone i zmielone. Aromat i smak surowców oceniano za pomocą profilowej analizy sensorycznej. Lotne związki aromatu zostały oznaczone przy zastosowaniu mikroekstrakcji do fazy stacjonarnej w połączeniu z chromatografią gazową i spektrometrią mas (SPME/GC/MS). Najbardziej aromatyczne okazały się próbki prażonego rokitnika i owoców
dzikiej róży, w których oznaczono najwięcej lotnych związków zapachowych, a zwłaszcza ważny dla aromatu kawy 2-metoksy-4-winylofenol i wiele pirazyn.

Elżbieta WOJTOWICZ
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych w Poznaniu

Dodatkowe informacje