Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

Wpływ dodatku trehalozy na wybrane parametry jakości miękiszu chleba pszennego

Słowa kluczowe:

właściwości sorpcyjne, model GAB, czerstwienie.

Streszczenie
Chleb uznawany jest za rodzaj pożywienia charakterystyczny dla całej zachodniej cywilizacji. Niestety szybkie tempo zmian prowadzących do utraty świeżości w zakresie przede wszystkim właściwości organoleptycznych powoduje stałe poszukiwanie metod służących wydłużeniu czasu, w którym produkt zachowuje cechy jakościowe na optymalnym poziomie. Straty wynikające z tzw. czerstwienia chleba stanowią znaczący problem gospodarczy, szczególnie w warunkach uprzemysłowionej i scentralizowanej produkcji. Termin czerstwienie utożsamiany jest ze stopniowym obniżaniem akceptacji pieczywa przez konsumentów, które uwarunkowane jest zmianami chemicznymi i fizycznymi zachodzącymi w skórce i miękiszu. Znaczący wpływ na intensywność czerstwienia pieczywa wywiera redystrybucja wody zarówno na poziomie makro-, jak i mikroskopowym. Dlatego też struktura cząsteczkowa głównych składników miękiszu chleba i dyfuzja wody w skali makro- i mikro- poddawana jest rozległym badaniom w zakresie roli wody w czerstwieniu chleba. O trwałości pieczywa decyduje bowiem jego rodzaj oraz zastosowane dodatki. Celem niniejszej pracy było porównanie wpływu dodatku trehalozy na właściwości sorpcyjne miękiszu pieczywa pszennego wyprodukowanego w warunkach laboratoryjnych na bazie mąki pszennej, luksusowej typ 550, ze zróżnicowanym (0; 0,5; 1,0 i 1,5%) w stosunku do mąki dodatkiem α,α- trehalozy.
Badania właściwości sorpcyjnych miękiszu obejmowały:

• Ocenę zawartości i aktywności wody w miękiszu chleba.
• Określenie i porównanie przebiegu izoterm sorpcji charakterystycznych dla miękiszu chleba
na podstawie testu t-Studenta dla par wiązanych.
• Oszacowanie parametrów równania GAB na podstawie danych empirycznych opisujących krzywe sorpcji miękiszu chleba w celu określenia wpływu zróżnicowanego dodatku trehalozy na stan kompleksów skrobiowo-białkowych warunkujących stopień uwodnienia badanych struktur.


Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że zastosowanie dodatku trehalozy w ilości do 1,0% powoduje systematyczne pogarszanie sorpcyjności miękiszu chleba i sprzyja jego przyspieszonemu starzeniu się w wyniku intensyfikacji procesu czerstwienia i wysychania pieczywa. Podniesienie dodatku trehalozy w pieczywie do 1,5% nie zmienia właściwości sorpcyjnych miękiszu w porównaniu z próbką kontrolną.

dr hab. inż. Aneta OCIECZEK prof. nadzw. AMG
Akademia Morska w Gdyni
Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa
Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich
81-225 Gdynia, ul. Morska 81-87,
tel.: (058) 6901345; fax.: (058) 6901210
e-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
dr inż. Renata KORZENIOWSKA-GINTER
Akademia Morska w Gdyni
Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa
Katedra Handlu i Usług
81-225 Gdynia, ul. Morska 81-87,
tel.: (058) 6901454
e-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

 

 

 

 

Dodatkowe informacje