Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W MLECZNYCH NAPOJACH FERMENTOWANYCH WYPRODUKOWANYCH Z UDZIAŁEM RÓŻNYCH KULTUR STARTEROWYCH

DOI: 10.19202/j.cs.2016.01.15

Słowa kluczowe:

mleczne napoje fermentowane, kultury starterowe, kwasy tłuszczowe, CLA, izomery trans.

Streszczenie
Przedmiotem badań była ocena wpływu wybranych kultur starterowych na skład kwasów tłuszczowych oraz zawartość kwasu cis9trans11 C18:2 i izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w mlecznych napojach fermentowanych. Analizie poddano mleko znormalizowane przygotowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych oraz wyprodukowane z niego pro-dukty fermentowane. Objęte badaniem mleczne napoje fermentowane zostały wyprodukowane przy udziale trzech różnych kultur starterowych (Ceska-star Y508, YC-X11 oraz ABT-1). Oznaczenie składu kwasów tłuszczowych przeprowadzono metodą GC na 100 metrowej kolumnie kapilarnej z fazą CP Sil 88.
Przeprowadzone badania wykazały, że profil kwasów tłuszczowych wszystkich badanych mlecznych napojów fermentowanych wyprodukowanych przy udziale różnych kultur starterowych był zbliżony do profilu kwasów tłuszczowych w mleku stanowiącym surowiec do ich produkcji.
Zastosowane w badaniach kultury starterowe nie spowodowały wzrostu zawartości sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA) w badanych napojach fermentowanych. Sumaryczne zawartości izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w objętych badaniem napojach fermentowanych oraz w mleku były na zbliżonych poziomach.

Beata PASZCZYK1, Waldemar BRANDT2
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Wydział Nauki o Żywności
1 Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności
2 Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością

Dodatkowe informacje