Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

WPŁYW OPERACJI TECHNOLOGICZNYCH NA ZAWARTOŚĆ IZOFLAWONÓW W SOI ZWYCZAJNEJ (GLYCINE MAX (L.) MERR.)

DOI: 10.19202/j.cs.2016.01.07

Słowa kluczowe:

soja (Glycine max (L.) Merr.), operacje technolo-giczne, izoflawony, ultrasprawna chromatografia cieczowa (UPLC)

Streszczenie
Soja zwyczajna (Glycine max (L.) Merr) jest bardzo dobrym źródłem związków fitochemicznych, z których można wyszczególnić przede wszystkim izoflawony (fitoestrogeny). Związki te zaliczane są do metabolitów wtórnych roślin, wykazują powinowactwo do estrogenów, dzięki czemu oddziałują na organizm, pełniąc w nim ważne funkcje. Mogą być stosowane w profilaktyce wielu chorób, przyczyniając się do poprawy stanu zdrowia oraz zwiększając odporność organizmu, m.in. regulując układ hormonalny, zmieszają ryzyko występowania chorób układu krążenia, zwiększają gęstość tkanki kostnej.
Celem badań było oznaczenie zawartości izoflawonów w wybranych nasionach soi zwyczajnej różnych producentów („Sante” i „Florpak”) oraz polskiej odmiany Aldana poddanych operacjom technologicznym: moczeniu i gotowaniu. Analizę izoflawonów przeprowadzono z wykorzystaniem chromatografu cieczowego sprzężonego z matrycą fotodiodową i detektorem mas w postaci potrójnego kwadrupola (UPLC-PDA-MS). Ogólna zawartość izoflawonów dla przebadanych próbek nasion soi wynosiła (wyniki w przeliczeniu na s. m.): „Aldana” – 644,23 mg/100 g, „Sante” – 416,83 mg/100 g, „ Florpak” – 353,74 mg/100 g. W przypadku próbek poddanych moczoniu w wodzie (24 godziny) zawartości badanych związków wynosi-ły: „Aldana” – 514,7 mg/100 g, „Sante” – 307,79 mg/100 g, „Florpak” – 224,32 mg/100 g. Dla przebadanych próbek soi (suche nasiona i moczone) poddanych procesowi gotowania wartości te wahały się od 102,58 („Sante”) do 371,43 mg/100 g („Aldana”).

mgr inż. Rafał WIŚNIEWSKI
dr Ireneusz KAPUSTA
Uniwersytet Rzeszowski
Wydział Biologiczno-Rolniczy
Katedra Technologii i Oceny Jakości Produktów Roślinnych
ul. Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów


mgr inż. Sabina LACHOWICZ
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Wydział Nauk o Żywności
Zakład Technologii Owoców i Warzyw
ul. Chełmońskiego 37, 51-630 Wrocław

Dodatkowe informacje