Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

JAKOŚĆ WYBRANYCH KONCENTRATÓW POMIDOROWYCH NA RYNKU KRAJOWYM

DOI: 10.19202/j.cs.2016.02.08

 

Słowa kluczowe:

koncen
trat pomidorowy, jakość, ocena sensorycz-na, likopen, zdolność zmiatania wolnych rodni-ków DPPH i pojemność przeciwutleniająca TEAC.

Streszczenie
Celem pracy była ocena jakości wybranych koncentratów pomidorowych dostępnych na rynku krajowym, z uwzględnieniem ich oceny sensorycznej i oznaczeń fizykochemicznych pod kątem zgodności z wymaganiami PN. Analizie poddano 30% koncentraty pomidorowe pochodzące od siedmiu różnych producentów, które na potrzeby badań oznaczono symbolami od A do G. W badanych produktach oznaczono parametry barwy: L* (jasność), a* (czerwo-ność) i b* (żółtość) metodą obiektywną. Dla pełniejszej charakterystyki barwy dodatkowo wyliczono jej nasycenie (C*), współczynnik bieli (W.I) oraz wskaźnik a*/b*. Oznaczono również zawartość kwasu askorbinowego, likopenu oraz polifenoli ogółem. W sporządzonych z koncentratów pomidorowych, ekstraktach metanolowych określono właściwości przeciwu-tleniające wobec rodników DPPH• i ABTS•+.
Wykazano, że badane koncentraty pomidorowe charakteryzowały się zróżnicowaną jakością od bardzo dobrej po dostateczną. Wszystkie koncentraty spełniały wymagania normy polskiej pod względem kwasowości i zawartości ekstraktu ogólnego. Oceniane koncentraty różniły się istotnie zawartością likopenu (od 19,6 do 41,6 mg/100g) i kwasu askorbinowego (od 20,6 do 37,2 mg/100g), których ilość była najwyższa w koncentracie E. Produkt ten był również najbardziej zasobny w związki polifenolowe ogółem (250 mg GAE/100g) oraz wykazywał najwyższe właściwości przeciwutleniające wobec rodników DPPH• i ABTS•+. Ponadto, pod względem barwy charakteryzował się spośród wszystkich koncentratów najwyższą jej czerwonością (a* = 28,2) i nasyceniem (C* = 30,81). Również w ocenie senso-rycznej konsumenci uznali koncentrat E za produkt najlepszy.

Sylwia PRZYBYLSKA, Katarzyna FELISIAK
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa
Katedra Technologii Żywności

 

 

 

 

 

Dodatkowe informacje