Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

OCENA WPŁYWU PRAŻONYCH SKŁADNIKÓW NA AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCĄ KAWY ZBOŻOWEJ

 

 

 

Słowa kluczowe: 

substytuty kawy, aktywność przeciwutleniająca, FRAP

Streszczenie

Kawa zbożowa ze względu na swoje właściwości prozdrowotne polecana jest osobom na diecie odchudzającej, pacjentom z chorobami gastrycznymi, chorobami trzustki i wątroby, a także chorobami układu krążenia. W czasie produkcji kawy zbożowej kluczowym procesem technologicznym jest prażenie. W czasie obróbki termicznej, zachodzi reakcja Maillarda, której efektem jest powstawanie barwy brązowej i charakterystycznego, przyjemnego aromatu, a jednocześnie rozpad związków bioaktywnych obecnych w surowcu.  Celem badań była charakterystyka prażonych surowców wykorzystywanych do produkcji kawy zbożowej, takich jak jęczmień, żyto, cykoria oraz burak cukrowy, pod względem zawartości związków polifenolowych jak i aktywności przeciwutleniającej. Najwyższą całkowitą zawartością związków fenolowych charakteryzowało się żyto, a najniższą burak cukrowy. Wszystkie analizowane ekstrakty wykazywały wysoką aktywność przeciwutleniającą, jednakże wartości te dla poszczególnych próbek odzwierciedlających składniki kawy zbożowej znacznie różniły się.

Dorota KLENSPORF-PAWLIK1, Małgorzata MAJCHER2,  Katarzyna FRĄCKOWIAK1

1Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Wydział Towaroznawstwa,  Katedra Towaroznawstwa Żywności 2Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

 

 

 

Dodatkowe informacje