Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

WŁAŚCIWOŚCI KULINARNE WYBRANYCH ODMIAN ZIEMNIAKA W ZALEŻNOŚCI OD PRZECHOWYWANIA

 

 

 

Słowa kluczowe: 

ciemnienie miąższu, smak, zapach, typ kulinarny. 

Streszczenie

Przedstawiono ocenę kulinarną trzech odmian ziemniaka Amerykany, Lord i Denar, uprawianych systemem ekologicznym, bezpośrednio po zbiorach oraz po 8 miesiącach przechowywania. Materiał badawczy stanowiły jadalne bulwy ziemniaka uprawianego w gospodarstwie ekologicznym w Solinie, województwie podkarpackim, w latach 2010–2012. Eksperyment przeprowadzono metodą randomizowanych bloków w trzech powtórzeniach.  Ocena jakości bulw została wykonana w dwóch terminach: a) bezpośrednio po zbiorach oraz b) po 8miesięcznym przechowywaniu. najlepszymi parametrami jakościowymi miąższu oraz najmniejszym ciemnieniem charakteryzowały się bulwy odmiany Amerykany. Bulwy ziemniaków uprawianych w systemie ekologicznym charakteryzowały się bardzo dobrym smakiem, zapachem, barwą i odpornością na ciemnienie miąższu surowego i po ugotowaniu. Jednak przechowywanie bulw przyczyniło się do pogorszenia smaku, zapachu i barwy, zwiększało tendencję do rozgotowywania się i ciemnienia bulw surowych (obserwowane po 4 godzinach) jak i ugotowanych (po 24 godzinach). Zaobserwowano, iż gorszym smakiem charakteryzują się bulwy z większą skłonnością do ciemnienia. Zapach bulw był ujemnie skorelowany ze strukturą miąższu i jego wilgotnością, zaś smak z barwą. Tendencja do rozgotowania bulw pozytywnie korelowała ze strukturą miąższu. 

Barbara KROCHMAL-MARCZAK

Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Krośnie Zakład Produkcji i Bezpieczeństwo Żywności

Barbara SAWICKA, Anna KIEŁTYKA-DADASIEWICZ

Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Katedra Technologii Produkcji Roślinnej i Towaroznawstwa

 

 

 

 

Dodatkowe informacje