Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

WYKORZYSTANIE WSKAŹNIKA ŚWIEŻOŚCI DO OCENY STOPNIA ZEPSUCIA RYB W UKŁADZIE MODELOWYM I W GOTOWYCH OPAKOWANIACH

 

 

 

Słowa kluczowe:

wskaźnik świeżości żywności, opakowania inteligentne, przechowywanie świeżych ryb.  

Streszczenie

Bezpieczeństwo i jakość żywności są kluczowym problemem dla przemysłu spożywczego. Ich zapewnienie jest szczególnie istotne w odniesieniu do ryb i produktów rybnych, których jakość i świeżość można ocenić różnymi metodami. Niestety, większość z nich jest czasochłonna, wymaga kosztownych urządzeń oraz może być wykonywane jedynie przez wykwalifikowany personel. Powoduje to, że nie mogą być one stosowane gdy potrzebne jest natychmiastowe określenie jakości żywności. Wydaje się, że w takim przypadku idealnym narzędziem do monitorowania opakowanych surowych ryb są wskaźniki świeżości zaliczane do opakowań inteligentnych. Celem pracy było opracowanie i ocena wskaźnika świeżości, mającego na celu monitorowanie zmian świeżości ryb pakowanych. Działanie wskaźnika świeżości oparto na mieszaninie czerwieni metylowej (MR) i błękitu bromotymolowego (BB) jako barwników wrażliwych na zmiany pH, humektanta (PEG9, PEG34 lub gliceryny) i karboksymetylocelulozy. Do regulacji kwasowości mieszaniny wskaźnika użyto kwasu chlorowodorowego. Proponowany wskaźnik świeżości był w stanie monitorować świeżość ryb w czasie rzeczywistym. W pracy sprawdzono wpływ wilgotności wskaźnika na jego działanie. Istotnymi czynnikami wpływającymi na reakcję wskaźnika są również sposób jego umieszczenia w opakowaniu oraz odległość od zapakowanej ryby. W pracy wykazano, że szybkość reakcji wskaźnika zależy w dużym stopniu od właściwej jego lokalizacji w przestrzeni opakowania i odległości od monitorowanej próbki ryby. W ostatnim etapie badana skorelowano aktywność wskaźnika świeżości z właściwościami sensorycznymi przechowywanej żywności i skalą jej skażenia mikrobiologicznego.

Ryszard CIERPISZEWSKI, Mariusz TICHONIUK,  Natalia RADOMSKA

Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Wydział Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Ekologii Produktów Przemysłowych

 

 

 

Dodatkowe informacje