Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCIOWA KOMBUCHY – NOWOCZESNEGO NAPOJU NA BAZIE FERMENTOWANEJ HERBATY

Słowa kluczowe: 

Kombucha, napój, fermentowana herbata, process fermentacji.

Streszczenie

Kombucha to napój na bazie fermentowanej herbaty, który staje się coraz bardziej popularny na całym świecie. Proces fermentacji przebiega przy udziale bakterii i drożdży, tworzących celulozową błonę na powierzchni roztworu. Liczne badania wskazują na zróżnicowane wyniki oceny jakości napoju. Różnice te mogą wynikać ze zmiennego składu mikroorganizmów zawartych w kombusze, pochodzenia surowców, środowiska procesu i czasu fermentacji. Kombucha może być scharakteryzowana jako bogate źródło antyoksydantów, polifenoli, kwasów organicznych takich jak octowy, glukonowy i glukuronowy. Jest to także bezalkoholowy napój o zwiększonej zawartości witamin C i z grupy B i niskiej wartości pH. Zmiany biochemiczne zachodzące podczas procesu fermentacji naparów herbaty z kulturami kombuchy analizowane były przez wielu autorów. Niektóre wyniki badań przyczyniają się do lepszego zrozumienia skomplikowanych przemian i reakcji enzymatycznych. Niemniej jednak kombuchę można uznać za interesujący produk, charakteryzujący się wysokim potencjałem rynkowym, którego badania mogą ułatwić zrozumienie aktywności mikroorganizmów i jej wpływu na zdrowie człowieka.

Mariusz JAKUBOWSKI, Maria ŚMIECHOWSKA

Akademia Morska w Gdyni,

Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa,

Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością

Dodatkowe informacje