Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

WPŁYW DODATKU INULINY I CZASU PRZECHOWYWANIA NA PARAMTERY BARWY NAPOJÓW FERMENTOWANYCH Z MLEKA KOZIEGO

 

 

 

Słowa kluczowe: 

mleko kozie, jogurt kozi, parametry barwy, CIE L*a*b*

Streszczenie

Jednym z parametrów charakteryzujących jakość produktów żywnościowych jest barwa. W zależności od użytych surowców, technologii produkcji czy warunków przechowywania wyrobu gotowego, skład oraz zawartość składników oddziałujących na barwę może ulec zmianie. Barwa mleka i jego przetworów zależy przede wszystkim od ich składu. Celem niniejszego artykułu była ocena wpływu dodatku inuliny oraz czasu przechowywania na parametry barwy jogurtów z mleka koziego. Jogurty wyprodukowano z mleka koziego przy użyciu metody termostatycznej. Dodatek funkcjonalny – inulina (BeneoOrafti HPX®, Belgia) – został dodany podczas procesu produkcji, w ilości 2% oraz 3%. Punktem odniesienia był jogurt kontrolny bez dodatku inuliny. Wytworzone jogurty przechowywano przez 21 dni w warunkach chłodniczych. W czasie przechowywania analizowano parametry barwy jogurtów (po 12 godzinach, 7 dniach, 14 dniach oraz 21 dniach od wyprodukowania) z wykorzystaniem układu CIE L*a*b. Na podstawie wykonanych badań stwierdzono, że dodatek inuliny ma statystycznie istotny wpływ na parametry L* oraz a* barwy jogurtów z mleka koziego, natomiast nie odnotowano statystycznie istotnego wpływu czasu przechowywania na żaden z parametrów barwy.

Ewa PYRZYŃSKA

Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie 

Wydział Towaroznawstwa i Zarządzania Produktem 

Katedra Towaroznawstwa Żywności

 

 

 

Dodatkowe informacje