Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

WARTOŚĆ ODŻYWCZA I JAKOŚĆ SENSORYCZNA PIECZYWA ŻYTNIEGO I PSZENNO-ŻYTNIEGO PRODUKOWANEGO METODAMI TRADYCYJNYMI

 

 

 

Słowa kluczowe: 

pieczywo tradycyjne, pieczywo konwencjonalne, pieczywo mieszane, żywność tradycyjna.  

Streszczenie

W związku z faktem, iż pieczywo to jeden z najpowszechniej konsumowanych na świecie produktów żywnościowych, celem prezentowanych badań było określenie wpływu tradycyjnych metod jego produkcji na wartość odżywczą i jakość sensoryczną wybranych rodzajów chleba. Próbki pieczywa wypiekanego metodami tradycyjnymi zestawiono z ich konwencjonalnymi odpowiednikami. W sumie analizom poddano 48 próbek chleba pszenno-żytniego i żytniego dostępnego na rynku Małopolski. Interpretacja uzyskanych wyników badań wykazała, że wartość odżywcza pieczywa konwencjonalnego i pieczywa wytwarzanego metodami tradycyjnymi kształtuje się na bardzo podobnym poziomie. Jednocześnie pieczywo tradycyjne pszenno-żytnie (mieszane) zawierało mniej soli niż jego konwencjonalne odpowiedniki (różnice były istotne statystycznie). Jego wartość kaloryczna również była nieco, choć istotnie statystycznie, niższa niż kaloryczność pieczywa mieszanego konwencjonalnego. Tradycyjne chleby żytnie z kolei zawierały mniej wody i więcej węglowodanów niż ich konwencjonalne odpowiedniki. 

Michał HALAGARDA, Małgorzata MIŚNIAKIEWICZ

Department of Food Commodity Science, Cracow University of Economics, 30-033 Kraków, ul. Sienkiewicza 5, Poland  

 

 

 

Dodatkowe informacje