Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

WPŁYW DODATKU MĄKI Z LIŚCI PAPAI NA PARAMETRY JAKOŚCIOWE WYROBÓW BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWYCH

 

 

 

Słowa kluczowe: 

muffiny bezglutenowe, mąka z liści papai, jakość sensoryczna, parametry fizyczne.

Streszczenie

W diecie bezglutenowej najczęściej problemem są niedobory składników takich jak witaminy, mikroelementy, błonnik pokarmowy. Poszukuje się dodatków, które wzbogaciłyby w sposób naturalny tego typu produkty lub uatrakcyjniły je dla konsumentów np. poprzez zmianę barwy. Celem pracy była analiza możliwości wykorzystania dodatku liści papai w produkcji bezglutenowych muffin biszkoptowo-tłuszczowych. Materiał do badań stanowiły muffiny bezglutenowe kontrolne i z 2,5%, 5,0% i 7,5% dodatkiem mąki z liści papai oraz ich ciasto surowe.  Zastąpienie mąk bezglutenowych wartościową ze względów żywieniowych mąką z liści papai jest możliwa, ale w ograniczonym zakresie (maksymalnie 2,5%). Zastosowany dodatek w największym stopniu wpływał na parametry barwy ciasta surowego i wypieczonego produktu. Wraz ze wzrostem udziału mąki z papai wyroby stawały się ciemniejsze, bardziej brązowe. Dodatek ten powodował spadek jakości sensorycznej wyrobów. Dodatek mąki z liści papai generalnie nie wpływał na jakość ciasta surowego i większość badanych parametrów fizycznych gotowego wyrobu (objętość, szerokość, wilgotność, sprężystość, spoistość, elastyczność). 

Anna ŻBIKOWSKA, Milena KUPIEC

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Wydział Nauk o Żywności,  Katedra Technologii Żywności

Małgorzata KOWALSKA 

Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu,  Wydział Materiałoznawstwa, Technologii i Wzornictwa, Katedra Chemii
 

 

 

 

Dodatkowe informacje