Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

OCENA JAKOŚCI SORBETÓW NA BAZIE AWOKADO

 

 

 

Słowa kluczowe: 

lody, sorbety,  awokado, mango.

Streszczenie

Celem pracy było wyprodukowanie na skalę laboratoryjną sorbetów na bazie awokado oraz ocena ich jakości. Wyprodukowano cztery sorbety różniące się dodatkiem stabilizatorów. We wszystkich wariantach zastosowano mango jako dodatek smakowy oraz poprawiający barwę. Wszystkie cztery sorbety zawierały taką samą zawartość awokado oraz mango. Zastosowano dodatek gumy guar oraz mączki chleba świętojańskiego w różnych wariantach i porównano otrzymane produkty do sorbetu bez dodatku stabilizatorów. Wykonano następujące oznaczenia: ocena organoleptyczna, ocena barwy, oznaczono kwasowość ogólną oraz potencjalną, topliwość, puszystość, zawartość polifenoli ogółem oraz zdolność zmiatania wolnych rodników. Ponadto przed zamrożeniem oznaczono gęstość przygotowanych mieszanek. Zespół oceniający najwyższą ocenę przyznał sorbetowi nr 2, w którym znajdował się 1% dodatek gumy guar. Ten wariant sorbetu z awokado charakteryzował się również najniższą topliwością oraz małą puszystością. Nie wpłynęło to jednak negatywnie na ocenę organoleptyczną.  Sorbety są tym rodzajem lodów, który charakteryzuje się dość niską puszystością, na poziomie poniżej 100%, najczęściej około 50%. Poziom puszystości lodów jest uzależniony od procesu produkcyjnego, a najbardziej od urządzenia zamrażającego. Mimo że wszystkie próbki były zamrażane w ten sam sposób, dodatek stabilizatora wpłynął na poziom napowietrzenia sorbetów. Badane produkty różniły się między sobą pod względem wyróżników fizykochemicznych oraz organoleptycznych, dodatek stabilizatorów wpływał istotnie na cechy sorbetów. Najlepszymi cechami charakteryzował się sorbet „2” z dodatkiem 1% gumy guar.

Agnieszka PALKA

Akademia Morska w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa,  Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością
 
 

 

 

 

Dodatkowe informacje