Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

WPŁYW WARUNKÓW OGRZEWANIA TŁUSZCZÓW SMAŻALNICZYCH NA ICH DYNAMIKĘ AUTOOKSYDACJI

 

 

 

Słowa kluczowe:

tłuszcze smażalnicze, dynamika autooksydacji. 

Streszczenie

Na polskim rynku, w ofercie handlowej, znajduje się wiele rodzajów tłuszczów smażalniczych. Zachowanie odpowiedniej jakości i stabilności mediów smażalniczych wiąże się ściśle z monitorowaniem ich parametrów fizykochemicznych w czasie ogrzewania. Do podstawowych przemian chemicznych zachodzących w mediach smażalniczych zalicza się utlenianie. Rodzaj tłuszczu i warunki, w jakich przebiega proces obróbki termicznej, determinują tempo degradacji tłuszczu smażalniczego.  Celem badań było określenie dynamiki utleniania wybranych tłuszczów przeznaczonych do obróbki kulinarnej, w czasie ich ogrzewania. Do przeprowadzenia badań wykorzystano: rafinowany olej rzepakowy, olej kokosowy, fryturę i smalec. Tłuszcze te ogrzewano w garnku emaliowanym oraz we frytownicy, w temperaturze 180oC. W tłuszczach oznaczono wartości liczb charakterystycznych i profil kwasów tłuszczowych. Porównano w tłuszczach udział kwasów tłuszczowych o charakterze nasyconym oraz nienasyconym. Na podstawie profilu kwasów tłuszczowych obliczono utlenialność badanych tłuszczów. Najwyższą utlenialnością charakteryzował się olej rzepakowy. Jego utlenialność jest średnio 2,6 razy wyższa niż frytury, 3,3 razy wyższa niż smalcu i ponad 19 razy wyższa niż utlenialność oleju kokosowego.  W badanych tłuszczach, przed i po smażeniu, nie stwierdzono występowania izomerów trans. Przebieg procesów utleniania mediów smażalniczych opisano z dużą dokładnością równaniami kinetycznymi. Stwierdzono, że badane procesy zachodziły z różną dynamiką. Pierwotny proces oksydacji tłuszczów opisano na podstawie zmian liczby nadtlenkowej funkcjami liniowymi, n=0, przy błędzie względnym em < 5,4%. Dynamikę zachodzenia wtórnych procesów oksydacji tłuszczów opisano na podstawie zmian liczby anizydynowej funkcjami kinetycznymi rzędów: n=0, przy em < 4,0% i n < 0,8dw, przy em < 3,5%. Do porównania dynamiki procesów, wykorzystano  wartości współczynników afiniczności. 

Elżbieta KONDRATOWICZ-PIETRUSZKA, Lidia OSTASZ,  Kinga TATARUCH, Małgorzata KUCIA

Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, Wydział Towaroznawstwa i Zarządzania Produktem,  Katedra Chemii Ogólnej 

 

 

 

 

Dodatkowe informacje