Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

STABILNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA SZORTENINGÓW ZERO TRANS OTRZYMYWANYCH METODĄ PRZEESTRYFIKOWANIA ENZYMATYCZNEGO

 

 

 

Słowa kluczowe: 

szortening zero trans, przeestryfikowanie enzymatyczne, smażenie, olej canola, stearyna palmowa, kwas stearynowy.

Streszczenie

Nowe szorteningi smażalnicze zero trans otrzymywano metodą przeestryfikowania enzymatycznego wykorzystując mieszaninę stearyny palmowej z olejem canola i kwasem stearynowym. Jako biokatalizatory reakcji stosowano zarówno enzymy immobilizowane (Novozym 435, Lipase PS “Amano” IM), jak i lipazy nieuruchomione na żadnym nośniku (Lipomod  TM 34P). Szorteningi zero trans wykazywały wyższą stabilność w modelowych warunkach smażenia w porównaniu do handlowego szorteningu smażalniczego i nieprzeestryfikowanej mieszaniny. Produkty przeestryfikowania charakteryzowały się mniejszą szybkością powstawania polimerów oraz mniejszą szybkością zanikania tokoferoli podczas smażenia. 

Eliza GRUCZYŃSKA-SĘKOWSKA

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie,  Wydział Nauk o Żywności, Katedra Chemii 

 

 

 

Dodatkowe informacje