Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

JAKOŚĆ NASION CHIA ZE SZCZEGÓLNYM UWZGLĘDNIENIEM SKŁADU KWASÓW TŁUSZCZOWYCH

 

 

 

Słowa kluczowe:

chia, kwasy tłuszczowe, ALA, utlenianie 

Streszczenie 

Celem pracy była analiza składu kwasów tłuszczowych różnych nasion chia do­stępnych na lokalnym rynku. Produkty zakupiono na lokalnym rynku, jednak ich kraj pochodzenia był różny: Peru, Boliwia, Meksyk i Argentyna. Profil kwasów tłu­szczowych zdominowany był przez nienasycone kwasy tłuszczowe, a domi­nu­ją­cym kwasem tłuszczowym w oleju pozyskiwanym z nasion chia był kwas α-lino­le­nowy (60,60 do 65.45%), kwas linolowy (18,91 do 20,47%) oraz kwas oleinowy (5,17 do 7,47%).Uzyskane wyniki wskazują, iż w nasionach chia jest bardzo niski a zarazem po­zytywny wskaźnik kwasów n-6 do n-3, mieszczący się w przedziale 0,30 do 0,34. Jednakże, na podstawie wyliczonego współczynnika utlenialności, olej pozyski­wa­ny z nasion chia jest bardzo podatny na utlenianie. Wartość współczynnika CoxV w analizowanych próbach mieściła się w granicach od 15,20 do 16,19 lub 1,41 do 1,50, w zależ­ności od użytego równania. Wysoka wartość współczynnika utle­nialności wska­zuje na ogra­ni­czenia w stosowaniu nasion chia w żywności prze­two­rzonej, zwłaszcza pod­da­wanej obróbce termicznej.    

Dorota KLENSPORF-PAWLIK, Wojciech ZMUDZIŃSKI, Elżbieta NIJAKA

Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Instytut Nauk o Jakości, Katedra Jakości

i Bezpieczeństwa Żywności

 

 

 

 

Dodatkowe informacje