Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

ZMIANY JAKOŚCI MIKROBIOLOGICZNEJ I ZAWARTOŚCI ZWIĄZKÓW POLIFENOLOWYCH PODCZAS FERMENTACJI SOKU Z ARONII

 

 

 

Słowa kluczowe:

projektowanie produktów, jakość, aronia, fermentacja, jakość mikrobiologiczna, polifenole, kształtowanie jakości

Streszczenie 

Fermentowane napoje bezmleczne, stanowią nową generację produktów o wła­ści­wościach prozdrowotnych będąc źródłem dobroczynnej mikrobioty i substancji biologicznie czynnych. Produkty te mogą być alternatywą mlecznych odpo­wied­ni­ków dla konsumentów z alergiami pokarmowymi lub nietolerancją laktozy i ka­zeiny.

Celem badań była fermentacja soku z aronii z dodatkiem pulpy bananowej oraz glukozy przez wybrane mikroorganizmy: Lactobacillus plantarum i Saccharomyces cerevisiae. Podczas fermentacji oznaczano wybrane parametry, w tym jakość mikro­biolo­giczną z uwzględnieniem ogólnej liczby bakterii mezofilnych, bakterii fer­men­tacji mlekowej, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae i gronkowców oraz ogólną za­wartość polifenoli.

Najintensywniejszy wzrost kultur starterowych obser­wowano w próbkach soku z dodatkiem glukozy. Zawartość związków polifenolowych różniła się w zależności od rodzaju dodatku wzbogacającego sok. 

Daniela GWIAZDOWSKA, Katarzyna MARCHWIŃSKA,

Krzysztof JUŚ, Ji Young YOU

Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Instytut Nauk o Jakości,

Katedra Przyrodniczych Podstaw Jakości

 

 

 

Dodatkowe informacje