Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

BADANIA ZAWARTOŚCI AKRYLAMIDU W WYBRANYCH GRUPACH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

 BADANIA ZAWARTOŚCI AKRYLAMIDU W WYBRANYCH GRUPACH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

Słowa kluczowe:

akrylamid, przetwórstwo żywności, bezpieczeństwo żywności, badania monitoringowe, zalecenia Unii Europejskiej.

Streszczenie

Obróbka termiczna żywności wywołuje reakcje Maillarda, w wyniku, których powstaje między innymi akrylamid (AA) podejrzewany o negatywne oddziaływanie na organizm człowieka i którego zawartość powinna być monitorowana. Celem pracy była ocena zawartości AA w 132 wybranych produktach spożywczych dostępnych w handlu detalicznym w Polsce w 2012 roku. Zawartość AA oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografii
cieczowej z odwróconymi fazami z użyciem detektora z matrycą fotodiod (RP – HPLC – DAD). Najwyższą średnią zawartość akrylamidu stwierdzono w pieczywie chrupkim (443,0 μg/kg) i w płatkach zbożowych (408 μg/kg), a najniższą w mleku zastępczym dla niemowląt (12,2 μg/kg). Zawartość AA w badanych produktach odpowiadała na ogół przeciętnym wartościom podawanych przez innych autorów oraz spełniała zalecenia Komisji Unii
Europejskiej. Tylko w przypadku płatków zbożowych oznaczony średni poziom akrylamidu był o 39% wyższy od zalecenia. Stwierdzona zróżnicowana zawartość akrylamidu w produktach potwierdza istotny wpływ surowca oraz parametrów zastosowanego procesu technologicznego na jego poziom w gotowych produktach rynkowych. Ze względu na powszechność występowania akrylamidu w produktach rynkowych stałe monitorowanie
w nich zawartości AA jest konieczne.

Joanna MICHALAK, Elżbieta GUJSKA, Marta CZARNOWSKA,Fabian NOWAK
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Wydział Nauk o Żywności
Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności

Dodatkowe informacje