Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

Dorota Derewiaka, Paulina WaligóraOkraska, Magdalena Maszewska, Dorota Zaręba: Charakterystyka składu wybranych tłuszczów do smarowania pieczywa występujących na rynku warszawskim

Charakterystyka składu wybranych tłuszczów do smarowania pieczywa występujących na rynku warszawskim

Słowa kluczowe:
masła, marygaryny, kwasy tłuszczowe, sterole, GCMS.

Streszczenie:
Celem pracy było dokonanie oceny jakości wybranych produktów do smarowania pieczywa, uwzględniając zawartość wody, tłuszczu, steroli oraz skład kwasów tłuszczowych oraz weryfikacja informacji zawartych na opakowaniach produktów według wymagań Rozporządzenia 1169/2011. Przedmiotem badań były tłuszcze do smarowania pieczywa, tj. masła, margaryny oraz margaryny wzbogacane w kwasy tłuszczowe z rodziny n3 i n6. Badane produkty charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością nasyconych oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych. W tłuszczach roślinnych do smarowania pieczywa dominowały jedno (33–55%) i wielonienasycone (1848%) kwasy tłuszczowe. Tłuszcze zwierzęce charakteryzowały się wyższym udziałem nasyconych kwasów tłuszczowych (67–74%). Sumaryczna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w była niska (0,6–2,5%), a związki te były obecne w 5 spośród 9 badanych produktów. Ogólna zawartość steroli roślinnych w margarynach była bardzo zróżnicowana i wyniosła od 24,9 do 131,9 mg/100 g produktu. Dominującymi sterolami roślinnymi w badanych margarynach były βsitosterol oraz kampesterol. Ponadto zawartość cholesterolu w badanych masłach nie była wysoka, ponieważ wyniosła od 205 do 225 mg/100 g produktu.

dr inż Dorota DEREWIAKA
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Wydział Nauk o Żywności
ul. Nowoursynowska 159
02787 Warszawa
email: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
tel.: (+48) 512 307 761

Dodatkowe informacje