Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

Małgorzata Jasińska, Katarzyna Skryplonek: Wartość żywieniowa i prozdrowotna serwatki oraz jej wykorzystanie

Wartość żywieniowa i prozdrowotna serwatki oraz jej wykorzystanie.

Słowa kluczowe:
serwatka, białka serwatkowe, właściwości zdro wotne, właściwości funkcjonalne.

Streszczenie:
Serwatka to produkt uboczny powstający z mleka, głównie krowiego, w trakcie otrzymy wania serów oraz kazeiny. Ze względu na sposób koagulacji mleka wyróżnia się dwa rodzaje serwatki różniące się właściwościami fizykochemicznymi, tj. serwatkę podpuszczkową i kwasową. Serwatka odznacza się niższą kalorycznością i wyższą zawartością wody niż mle ko, jednak zawarte w niej składniki odżywcze, takie jak laktoza, białka serwatkowe, związki mineralne i witaminy charakteryzują się wysoką wartością żywieniową oraz funkcjonalną. Zawarta w serwatce laktoza i powstający z niej kwas mlekowy pozytywnie wpływają na funk cjonowanie jelit. Białka serwatkowe mają najwyższą wartość biologiczną spośród wszystkich białek występujących w żywności, wykazują działanie antyoksydacyjne, przeciwdrobno ustrojowe, przeciwnowotworowe, stymulują rozwój mięśni oraz wspomagają odchudzanie. Ponadto białka te posiadają cenne właściwości funkcjonalne, do których zalicza się właściwo ści hydratacyjne, emulgujące i pianotwórcze. Serwatka to także bogate źródło łatwo przyswa jalnego wapnia i fosforu oraz witamin z grupy B. Obecnie ze względu na cenne właściwości serwatki odchodzi się od postrzegania jej jako produktu odpadowego. Rozwój technologii przetwórstwa serwatki, w tym coraz powszechniejsze stosowanie technik membranowych oraz wzrost zainteresowania konsumentów żywnością funkcjonalną, spowodował, że stała się ona cennym surowcem dla przemysłu spożywczego, jak również farmaceutycznego i kosme tycznego.

dr hab. Małgorzata JASIŃSKA, prof. nadzw.
mgr inż. Katarzyna SKRYPLONEK

Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa
Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności
email: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.,
Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

 

Dodatkowe informacje