Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

Joanna K. Banach, Ryszard Żywica, Katarzyna Tkacz: Ocena wybranych wyróżników jakości krajowego mięsa wołowego stymulowanego

OCENA WYBRANYCH WYRÓŻNIKÓW JAKOŚCI KRAJOWEGO MIĘSA WOŁOWEGO STYMULOWANEGO

Słowa kluczowe:
mięso wołowe, jakość, pH, barwa

Streszczenie:
Celem badań było określenie zmian pH i barwy mięsa wołowego stymulowanego świeże go w zależności od rodzaju mięśnia oraz wieku i płci zwierząt. Materiałem doświadczalnym było mięso pochodzące z jałówek i buhajków w wieku ok. 18 miesięcy oraz krów w wieku ok. 10 lat rasy czarnobiałej. Za pomocą urządzenia własnej konstrukcji, po ok. 40 minutach od oszołomienia, na lewych półtuszach prowadzono zabieg stymulacji elektrycznej, prawe zaś półtusze stanowiły próbę kontrolną. Po ok. 24 h wychładzania metodą przyspieszoną o tempe raturze powietrza 0–2°C z półtusz stymulowanych i kontrolnych wykrawano mięśnie: naj dłuższy grzbietu (nazwa handlowa – rostbef) i półbłoniasty (nazwa handlowa – zrazowa gór na). Pomiary pH wykonano w mięśniu najdłuższym grzbietu po ok. 2, 6 i 24 h od oszołomie nia za pomocą pHmetru CP411. Pomiary barwy mięśni najdłuższego grzbietu i półbłoniaste go wykonano po 24 h wychładzania, za pomocą spektrofotometru Hunter Lab, stosując skalę CIELAB. Przeprowadzone badania wykazały, że zastosowanie elektrycznej stymulacji wpływa ko rzystnie na poprawę jakości mięsa wołowego polegającej na: znacznie szybszym tempie zmian pH i uzyskaniu niższego pH końcowego oraz jaśniejszej barwy mięsa stymulowanego w porównaniu z pH i barwy mięsa niestymulowanego. Zaobserwowano również, że różnice między wartościami pH oraz wartościami parametru L* barwy mięsa stymulowanego i nie stymulowanego zależą od wieku i płci zwierząt. Na podstawie uzyskanych wyników stwier dzono, że najlepszą jakością charakteryzowało się mięso pochodzące z jałówek, a zwłaszcza mięsień najdłuższy grzbietu stymulowany.

Joanna K. BANACH, Ryszard ŻYWICA, Katarzyna TKACZ
Uniwersytet WarmińskoMazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności,
Katedra Towaroznawstwa Przemysłowego, Podstaw Techniki oraz Gospodarki Energią

Dodatkowe informacje