Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

Jadwiga Anna Spiel, Katarzyna Ząbek, Jerzy Borowski, Mateusz Równy: Ocena fizykochemiczna i organoleptyczna oraz preferencje konsumenckie sera owczego podpuszczkowego twardego krótko dojrzewającego wyprodukowanego w gospodarstwie ekologicznym

Ocena fizykochemiczna i organoleptyczna oraz preferencje konsumenckie sera owczego podpuszczkowego twardego krótko dojrzewającego wyprodukowanego w gospodarstwie ekologicznym

Słowa kluczowe:
mleko owcze, sery owcze, preferencje konsu menckie.

Streszczenie:
Sery owcze w Polsce są produktami niszowymi, a główny ośrodek ich produkcji znajduje się na Podhalu. Najpopularniejszymi i prawnie chronionymi produktami tego regionu wpisa nymi na Listę Produktów Tradycyjnych są oscypek, bryndza podhalańska oraz bundz. Nato miast w województwie warmińskomazurskim nie są one produkowane na szeroką skalę. Ich wytwórstwo ograniczone jest do kilku gospodarstw, a mimo to wzbudzają zainteresowanie konsumentów. Dlatego celem pracy było określenie zawartości makroskładników, ocena or ganoleptyczna sera owczego zakupionego w gospodarstwie ekologicznym oraz czynniki i preferencje wyboru tego typu serów. Badany ser owczy podpuszczkowy twardy krótko dojrzewający zakupiono bezpośrednio od producenta z rejonu Mazur. Wykonano oznaczenia: zawartości wody, białka i tłuszczu ogółem, chlorku sodu oraz laktozy. Przeprowadzono także badania ankietowe i konsumencką ocenę organoleptyczną. Próba populacyjna liczyła 100 losowo wybranych młodych ludzi w przedziale wiekowym od 18 do 30 lat. Badanie przeprowadzono na terenie Uniwersytetu WarmińskoMazurskiego. Na podstawie uzyskanych wyników oznaczeń chemicznych stwierdzono, że badany ser owczy jest typowym produktem tradycyjnym. Spożycie wyrobu deklarowało ponad 70% an kietowanych, ponad połowa z nich zakupu dokonywała w górach. Respondenci kierowali się przede wszystkim smakiem i walorami zdrowotnymi serów owczych, brali także pod uwagę cenę. Do spożywania sera zniechęcał zapach, w dalszej kolejności zawartość tłuszczu i kalo ryczność sera. Ankietowani scharakteryzowali badany produkt jako wyrób o atrakcyjnym wyglądzie, łagodnym, delikatnym, lekko słodkim zapachu. Dominującym smakiem był słony, co potwierdziły badania chemiczne zawartości soli. Innymi wyróżnikami smaku były określe nia: łagodny, delikatny, cierpki, gorzki połączony ze słodkim, lekko kwaśny. Konsystencję sera owczego określono na kruchą, elastyczną i lekko twardą. Wyrób ten został pozytywnie oceniony przez około 90% badanych konsumentów. Tylko dziewięciu osobom był obojętny, a dwie osoby wyraziły negatywnie opinie, uzasadniając tym, że nie lubią serów produkowa nych z mleka owczego.

mgr inż. Jadwiga Anna SPIEL
Uniwersytet WarmińskoMazurski w Olsztynie
Katedra Żywienia Człowieka
pl. Cieszyński 1
10726 Olsztyn
email: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Dodatkowe informacje