Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

Analiza korelacji jakości sensowyczna i wybranych cech fizykochemicznych galaretek o smaku truskawkowym

Słowa kluczowe:

koncentraty deserowe, ocena sensoryczna, preferencje konsumenckie, galaretki.

Streszczenie:

Celem pracy była analiza korelacji jakości sensorycznej i preferencji konsumenckich sporządzonych deserów galaretek truskawkowych z wybranymi właściwościami fizykochemicznymi koncentratów i żeli galaretek dostępnych na polskim rynku Materiał badawczy do analizy sensorycznej stanowiło czternaście próbek galaretek o smaku truskawkowym sporządzonych z koncentratów różnych marek handlowych dostępne w sprzedaży detalicznej, które paneliści oceniali podczas trzech sesji. Analiza sensoryczna obejmowała test preferencji w dziewięciostopniowej skali hedonicznej oraz ocenę jakości metodą skali pięciopunktowej w której analizie poddano takie wyróżniki jakościowe produktu jak barwa, konsystencja, zapach, smak oraz wygląd opakowania. Uzyskane wyniki badań sensorycznych korelowano z wynikami instrumentalnych pomiarów fizykochemicznych koncentratów deserów (kwasowość,  awartość białka) oraz parametrów barwy i tekstury wykonanych na sporządzonych żelach badanych galaretek. Na  odstawie przeprowadzonych oznaczeń stwierdzono, że wszystkie badane próbki galaretek charakteryzowały się dobrą jakością sensoryczną, jednak analiza poszczególnych parametrów wykazała istotne różnice jakości między próbkami galaretek. Obliczenia statystyczne ukazały korelację właściwości fizykochemicznych sproszkowanych koncentratów galaretek z oceną sensoryczną próbek w formie deseru. Analiza współczynników korelacji wykazała dodatnią korelację kwasowości próbek galaretek z ich smakiem, a także wartości parametru barwy b* sporządzonych deserów z barwą ocenioną sensorycznie przez panelistów. Najbardziej zróżnicowaną oceną jakości charakteryzowały się  andlowe opakowania jednostkowe.

dr inż. Izabela PRZETACZEK-ROŻNOWSKA,
dr Jacek ROŻNOWSKI,
dr inż. Paulina PAJĄK,
prof. dr hab. Teresa FORTUNA
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Wydział Technologii
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
ul. Balicka 122, 31-149 Kraków
email: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
tel/fax. (+48) 12-662-47-46

Dodatkowe informacje