Nawigacja i wyszukiwanie

Nawigacja

Szukaj

Charakterystyka wybranych cech jakościowych serów ricotta w czasie chłodniczego przechowywania

Słowa kluczowe:

ser ricotta, przechowywanie chłodnicze, właściwości fizykochemiczne, twardość.

Streszczenie:

Celem pracy było określenie wpływu czasu chłodniczego przechowywania na wybrane cechy jakościowe wyprodukowanych we Włoszech, a zakupionych w handlu detalicznym serów ricotta. Zakupione sery przechowywano w warunkach chłodniczych (5 ±1ºC) przez okres 18 dni. Objęte badaniami sery oceniono sensorycznie oraz znaczono w nich zawartość wody, tłuszczu i chlorku sodu, a także kwasowość czynną i miareczkową oraz twardość. Na  dstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że poddane analizie sery ricotta różniły się cechami rganoleptycznymi oraz wskaźnikami fizykochemicznymi w czasie chłodniczego przechowywania. W całym okresie trwania oświadczenia ser z serwatki z mleka bawolego charakteryzował się wyższą kwasowością miareczkową, niższą zawartością wody raz wyższą zawartością tłuszczu niż sery z serwatki z mleka krowiego.

dr hab. Małgorzata JASIŃSKA, prof. nadzw.
mgr inż. Katarzyna SKRYPLONEK
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny
w Szczecinie
Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa
Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa
Żywności
e-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Dodatkowe informacje